O Savoir-Faire
"Fazer pão é escutar o que a farinha e a água têm a nos dizer. Nosso trabalho é apenas dar o tempo necessário para que elas se transformem."
O Tempo
Na panificação industrial, o tempo é dinheiro. Na artesanal, o tempo é sabor. Nossos pães passam por um processo de fermentação a frio que pode durar até 48 horas.
É esse descanso prolongado que permite que as enzimas quebrem os amidos naturalmente, resultando em um miolo complexo, alvéolos perfeitamente formados e aquela acidez suave que define um verdadeiro pão de levain.
Manteiga, Farinha e Água.
A Precisão das Mãos
Não existem duas baguetes exatamente iguais. Cada massa reage de forma diferente à umidade e temperatura do dia, exigindo do padeiro uma leitura tátil constante.
Desde as inúmeras dobras da massa folhada até a glaçagem brilhante de um entremet, tudo em nossa cozinha passa pelas mãos treinadas de artesãos que dominam as clássicas técnicas francesas.
O Ritual do Café
A mesma obsessão que temos pela panificação se estende à extração do nosso café. Cada xícara é vista como um ritual que complementa perfeitamente a viennoiserie amanteigada.
Trabalhamos com grãos selecionados e baristas que entendem que a temperatura da água, a moagem e o tempo de extração são tão importantes quanto a receita de um bom pão.